Особливості гостинності Японії. Особливості японської кухні

Вступ.

1. Особливості японської гостинності.

2. Особливості японської кухні.

Висновки.

Список використаної літератури.

Вступ

Популярність японської кухні в усьому світі надзвичайно висока. Японська кухня проста, витончена та вишукана. Вона відрізняється тонким ароматом, невеликим вмістом жирів і низькою калорійністю, разом з тим містить значну кількість вітамінів і необхідні для організму мінеральні речовини.

Японська кулінарія формувалася більше трьох тисячоліть, змінювались правителі і історичні епохи, а разом з ними піддавалися змінам і кулінарні вподобання людей. Природна географічна відособленість острівної держави сприяла формуванню нації, самобутньої у всьому, включаючи і кулінарію. Але при цьому не можна не згадати про те, що значний вплив на розвиток японської культури мав Китай.

У певні історичні епохи жорсткі релігійні правила відносно вживання в їжу продуктів тваринного походження, особливо м'яса, стимулювали розвиток рибальства, що стало великим благом для здоров'я людей, адже води японського моря — надзвичайно сприятливе середовище для життя морської флори і фауни. В наші дні щодня тисячі суден доставляють на ринки країни безліч морепродуктів.

У японців є рецепти улюблених страв, в яких морепродукти використовуються в сирому вигляді, з додаванням овочів, різних приправ, хріну васабі і спеціальної гірчиці. Окрім добре відомої морської капусти японці задовго до появи землеробства навчилися готувати майже всі види водоростей, їх тушать, маринують, додають в супи, салати і рис, використовують для прикраси блюд, подають в сушеному вигляді. Такі блюда багаті мінералами і живильними речовинами, необхідними для нормальної життєдіяльності людського організму, стимулюють його розумову і фізичну активність.

Крім звичайних і морських овочів в японській кулінарії широко застосовуються гриби, з ними багато страв набувають неповторного, екзотичного смаку. Гриби спеціально вирощують вже не одне сторіччя, особливо цінними вважаються гриби сітаке, відомі в давнину ще в Китаї. У наш час їх цілющі властивості широко застосовуються для профілактики онкологічних і інших захворювань, на сході їх називають «еліксиром життя». Японці використовують сітаке в їжу цілий рік, ці гриби додають в супи, тушать, готують на грилі.

Ще однією особливістю японської кухні є використання сої, в середні віки вона імпортувалася з Китаю, де була широко поширена у зв'язку з вегетаріанськими релігійними традиціями. Соя містить велику кількість рослинного білка, що є будівельним матеріалом для клітин нашого організму, а також кальцій і лізин, соя використовується в безлічі національних японських страв.

1. Особливості японської гостинності

Кількість традицій і ритуалів, обов'язкових або рекомендованих для дотримання, просто величезна. Практично всі сфери життя країни пронизані мережею традицій і церемоній, особливо це помітно у спілкуванні між людьми і в суспільному житті. Японці дбайливо і з любов'ю ставляться до природи, захоплюються природною красою пейзажу, погодних явищ, квітів або моря. Численні церемонії споглядання квітучих дерев, повного місяця або осінніх фарб, є невід'ємними елементами життя суспільства. Практично незмінними із середньовіччя збереглися традиційний японський костюм, національний інтер'єр, літературна японська мова, чайна церемонія, театр "кабукі", "але", "бунраку" і безліч інших, не менш своєрідних традицій. І все це — в оточенні надсучасної техногенної цивілізації!

Рукостискання не прийняті, їх заміняють поклони, причому "повертати" поклони потрібно з тією ж частотою і шанобливістю, яку демонструє інша сторона. Японці ввічливі і передбачувані в спілкуванні. Гостинність у японців "у крові". Пряма відмова не прийнята навіть у тому разі, якщо виконати прохання неможливо, тому варто заздалегідь подумати про реальність виконання ваших побажань. Також часто вводить в оману традиційна усмішливість японців, особливо жінок, за будь-яких обставин — навіть відмова або якийсь неприємний момент супроводжуватиметься посмішкою, що збиває з пантелику багатьох іноземців. У той же час "запанібратські" відносини (навіть занадто мала дистанція між співрозмовниками) зовсім неприйнятні і викликають у японців різко негативне ставлення. Також не рекомендується дивитися японцеві прямо в очі — це сприймається як агресія, і активно жестикулювати. Широко відома і "пристрасть" японців до гігієни і чистоти. Велике значення відіграє посуд, сервірування столу і декоративне оформлення страв. Перед їжею прийнято витирати обличчя і руки спеціальною гарячою серветкою "осіборі". Кожна страва подається у спеціально призначеному для неї посуді і займає суворо визначене місце на столі, причому для кожної людини виділяється індивідуальний стіл. Зміни страв немає, усе замовлене (крім чаю) виставляється на стіл відразу, але супроводжується обов'язковими пристосуваннями для підігріву (жаровні, спиртівки) або сполучення страв (окремі соусники, набори зі спеціями і т.д.) Посуд і предмети сервірування суворо поділяються на "чоловічі" і "жіночі". Для паличок ("хасі" або "хаші") існує окрема підставка, а подають їх у спеціальному барвистому паперовому чохлі ("хасі букуро"). "Хасі" не можна схрещувати або встромляти в рис (це асоціюється зі смертю), не можна вказувати паличками на щось або розмахувати ними під час їжі — це вважається ознакою поганого тону. Також не слід совати їжу по тарілці або посуд по столу. Пити "до дна" і наливати собі самому не прийнято. Рекомендується наповнювати келих або піалу сусіда, а він у свою чергу повинен робити те ж саме для вас[5, c. 23].

Не прийнято курити в громадських місцях, в офісах, на станціях і платформах залізниці, а також у будинках і автомобілях без дозволу господаря. Не можна ставати взутою ногою на солом'яні мати "татамі" — це розцінюється як святотатство. Особливо це стосується жител або відвідання храмів. Також варто перевзуватися у спеціальні тапочки до і після відвідання туалету.

Японці посміхаються завжди і всюди, незалежно від того, який у них настрій. У спілкуванні вони дуже стримані, ніколи не показують на людях своїх переживань. Недопустимість публічного вираження емоцій виховується у японців з дитинства. Пряма відмова неприйнята навіть тоді, коли виконати прохання неможливо. Фамільярність (навіть дуже мала дистанція між співбесідниками) викликає у жителів цієї країни негативне ставлення.

На пам’ятки архітектури в організованих японців є своя ціннісна шкала, яка дуже чітко регламентує фінансування. Найвищий щабель – національна скарбниця, на яку бюджет виділяє гроші необмежено: скільки треба. Що цікаво, поняття “національний скарб” поширюється не тільки на пам’ятки мистецтва чи архітектури, а на живих людей також. На сьогодні там мешкає близько 80-ти людей, чиє життя та вміння Японія вважає своїм національним скарбом. Це, в основному, ремісники, що володіють давніми секретами. Але там є і кілька художників, і кілька музикантів.

Їжа в чи Японії не сама головна розвага, і ті, хто любить смачно поїсти, будуть ради довідатися, що японська кухня — це не тільки суши, темпура, сукийаки, завдяки яким вона відома в усьому світі. За винятком шокудо (кафе, де все розсідаються по колу) і изакайя (японський варіант підпилювати), більшість японських ресторанів спеціалізуються на одному типі блюд. У ресторанах окономийаки, де ви можете самі взяти участь у готуванні їжі, вам запропонують вибрати м'ясо, морепродукти й овочі й присмажити їх у тесті, замішаному з овочами й капустою; роботайаки — це сільський ресторан, що спеціалізується на готуванні їжі на вугільних грилях. Існує безліч ресторанів, де все готується на вашім столі, і де, зрештою , ви спробуєте сукийаки (тонко нарізана яловичина й овочі, зварені в бульйоні), шабу- шабу (яловичина й овочі, приготовлені шляхом розмішування їх у бульйоні, а потім замочування в соусах) або набемоно (збірний суп, інгредієнти для якого кожний що обідає вибирає сам зі спеціально приготовлених підношень із сирими продуктами). Можна харчуватися відносно дешево, якщо завжди вибирати тільки шокудо або є бентос (похідний ланч) або тейшоки (комплексний обід) у дешевих ресторанах і кафетеріях.

Спиртні напої — це те, що поєднує японське суспільство. Цим захоплюються більшість дорослого населення, чоловіки й жінки, і багато підлітків. Пиво — самий популярний напій у Японії, і його можна купити скрізь, починаючи від пересувних ларьків і закінчуючи кіосками в храмах. Саку (рисова горілка) подається теплої або холодної, причому в теплому виді моментально вдаряє в голову. Похмілля після прийняття саку надовго запам'ятається, тому будьте обачні, не пийте занадто багато. Зелений японський чай містить багато вітаміну С и кофеїну. Він дуже корисний, прекрасно відновлює сили й уважається засобом профілактики рака.

Практично незмінними із середньовіччя збереглися традиційний японський костюм, національний інтер'єр, літературна японська мова, чайна церемонія, театр "кабукі", "але", "бунраку" і безліч інших, не менш своєрідних традицій. І все це — в оточенні надсучасної техногенної цивілізації!

Кількість традицій і ритуалів, обов'язкових або рекомендуються до дотримання, просто величезно. Практично всі сфери життя країни пронизані мережею традицій і церемоній, особливо це помітно в спілкуванні між людьми.

Японці дбайливо й любовно ставляться до природи, захоплюються природною красою пейзажу, погодних явищ, квітів або моря. Численні церемонії споглядання квітучих дерев, повного місяця або осінніх фарб є невід'ємними елементами життя суспільства[1, c. 27-29].

2. Особливості японської кухні

Японська кухня — одна з найоригінальніших і найбільш своєрідних у світі. Японська їжа дуже проста, теплова обробка мінімальна, а максимальна увага приділяється збереженню природного вигляду і смаку продукту. Часто все приготування зводиться до простого нарізування продукту, без всілякої обробки, змішування в одній страві великої кількості інгредієнтів також не в моді. Ще одна особливість — характерна ритуальність самого процесу споживання їжі — мало того, що меню повинно відрізнятися залежно від пори року, та ще й правила поведінки за столом і користування столовими приборами звичайно ставлять у глухий кут більшість європейців.

Основа японської кухні — варений рис, який зовсім не солиться, але зате доповнюється різноманітними соусами і приправами. Його подають в окремому посуді практично до всіх страв як гарнір, а часто використовують і як самостійну страву, варіюючи смак за допомогою приправ. Найпопулярніша страва з рису, безсумнівно, "сусі" ("суші") — рисові кульки-рулетики з різною начинкою (більше 200 видів), а також рисові кульки "онігірі" або рисові пиріжки "моті". Не менше рису популярний особливий сорт локшини з гречаного борошна — "соба" ("собо"), яку подають як у холодному, так і в гарячому вигляді, смажену і варену, у бульйоні і з овочами. Також гарна і звичайна локшина "удон". Улюбленими продуктами японців здавна є риба і морепродукти. Часто вони споживаються в сирому вигляді або навіть живцем, але є чимало рецептів і ретельно оброблених дарунків моря. Такі страви, як шматочки сирої риби, їжака або креветок з приправою із соєвого соусу і зеленого хріну — "сасімі", риба в клярі "темпура", рибні коржі, креветки в тісті, маленька жива каракатиця "одорі-гуї", риба-фугу, один з різновидів сусі — "чіраші-сусі", паста з водоростей, смажений вугор "унагі", рисові пиріжки із сирої риби і водоростей "норимаки" і безліч інших оригінальних страв принесли японській кухні всесвітню славу.

Рис — японський хліб, без якого не можна помислити традиційний стіл. Культура вирощування рису стала частиною національного світогляду синто: ставлення до рису має сакральний характер. Вирощування цієї культури вимагає маси ручної колективної роботи. Вважається, що саме з цим пов'язана традиція жити великими сім'ями під одним дахом та займатися спільною працею. Більшість традиційних свят та фестивалів також мають безпосередній стосунок до вирощування рису. Існує також так званий національний рисовий місяць, сама ця назва виявляє роль цієї культури в Японії. Найчастіше японці їдять рис без будь-яких приправ, масла і навіть солі, пояснюючи це тим, що рис і без того має тонкий та багатий смак. Прикладом додавання до рису інгредієнтів та приправ є суші, одна із найпопулярніших страв японської кухні. Для приготування цієї страви використовують заздалегідь приготований рис, здобрений оцтом та заправлений цукром[3, c. 89-91].

Типово японською і найекзотичнішою для прибульців стравою є сашімі. Її можна скуштувати практично в кожному ресторані та кожному готелі японського типу. Приготування сашімі не забирає багато часу, оскільки це — просто шматочки свіжої риби та продуктів моря, котрі їдять, макаючи в соєвий соус. Ікідзукурі — один із варіантів цієї страви — це ще жива риба, красиво викладена на тарілці та нарізана кухарем так, щоби її можна було розібрати по шматочку паличками для їжі. Страву при цьому прикрашають червоними шматочками м'яса японського тунця, білими шматочками свіже нарізаного кальмара, креветками та молюсками. Часто сасимі подають з місцевим різновидом цибулі, огірками, м'ятою, японською редискою та хріном.

З релігійними заборонами пов'язана іще одна характерна риса японської кухні: японці порівняно з американцями та європейцями їдять дуже мало яловичини та свинини, а також тваринних жирів, вершкового масла та молочних продуктів, оскільки в буддизмі заборонялося вбивати та їсти тварин.

В японській кухні немало традиційних страв з борошна. Удон — локшина з пшеничного борошна — зазвичай використовується для приготування супу, приправленого цибулею та спеціями. Різновидом такого супу є кіцуне удон, в нього додають обсмажені до золотавого шматочки соєвого сиру. Соба — локшина з гречкового борошна — вживається як самостійна страва, що подається з соєвим соусом в гарячому чи холодному вигляді. Іноді соба використовують для приготування салатів.

Варто відмітити, що в японській кухні доволі обмежене вживання спецій. Замість цього акцент роблять на натуральному запасі та смаку природних продуктів: риби, продуктів моря, овочів, рису, сої, бобів. Найвище мистецтво кухаря Японії — зуміти зберегти в будь-якій страві природну свіжість та смак первинних компонентів. У зв'язку з цим місцева кухня має чітко виражений природний характер. Те, що в Японії їдять влітку, навряд чи будуть їсти взимку. Якщо є вибір між замороженим та свіжим, японці віддадуть перевагу свіжому, а іще краще — найсвіжішому. Велика увага приділяється зовнішньому виглядові страв. Їжа в Японії не вважається їжею, якщо не виконано три головні умови: майстерна подача та презентація, включно з прикрасами страви та певним розташуванням його складових; підбір посуду, з якого обслуговуються гості; і, звичайно ж, смак їжі. Насолодитися смаком — значить оцінити та сприйняти гармонію всіх складових частин.

Будь-яка японська страва має бути красивою, але красою простою та помірною, а не такою, що впадає в око та нав'язується, і задача майстрам — втілити це в життя. Той, хто обідає має відчути, який настрій викликає у нього та чи інша страва, і, відповідно, сформувати певний підхід до кожної страви. Всі страви японської кухні готуються безпосередньо перед прийомом, за цим процесом можуть спостерігати і клієнти. Через існуючу в японській кухні тенденцію до мінімалізму, природний смак та запах страв підкреслюється лише соєвим соусом, васабі, імбиром та лимоном[1, c. 31-33].

Деякі страви, які сьогодні є розповсюдженими в Японії, та стали з часом національними, виникли під впливом Заходу. Серед них дуже популярною в якості легкої перекуски є "chicken yakitori", тобто, курка, приготована на шампурах. Бамбукові палички чи шампури з нанизаними шматочками японської цибулі, перцю, курячої печінки та грудинки, заправлені соусом, вкладаються на грати та готуються на відкритому вогні.

компонентів вона буває декількох видів: соба — виготовляється з виключно корисної, багато вітамінами, білками і амінокислотами гречаної муки, удон — з пшеничної муки, біфун — з рисової муки з додаванням картопляного крохмалю. Швидка в приготуванні, локшина вважається універсальним продуктом живлення. Локшина може бути гарніром і основним блюдом, заправкою для супу і салату, її можна обсмажувати, запікати і тушити з овочами.

Особливою популярністю взимку в Японії користується страва намебоно, воно готується в невисокому глиняному горщику донабе, стінки якого розширюються догори. Донабе поміщають на плитку або пальник в центрі столу, в нього заливають бульйон, заправляють різними приправами на смак, поряд на невеликих підносах розкладають будь-які продукти в сирому вигляді, подрібнені на невеликі шматочки, це можуть бути морепродукти, м'ясо, овочі, гриби. Кожен учасник трапези бере вподобаний йому шматочок і поміщає в донабе з киплячим бульйоном на нетривалий час, недовго відварює його, виймає, заправляє соусами і приправами і та їсть.

Особливе місце в японській трапезі відводиться чайній церемонії, чай в Японії п'ють впродовж останніх 12 століть, за цей час чаювання перетворилося на міні-ритуал, тому чашка зеленого чаю в Японії є символом спілкування. До теперішнього часу велика частина споживаного чаю в країні, більше 80%, — дуже корисний зелений чай, що містить невелику кількість кофеїну, в повсякденному житті цей чай заварюють у фарфорових чайниках, заздалегідь ополоснувши їх кип'ятком, і дають настоятися.

Цікавою і важливою особливістю японської кухні, що робить її ще гармонійнішою, є сезонність, вона виражається не тільки в тому, що до столу подаються страви, приготовані з інгредієнтів, що є урожаєм даного сезону, а значить, дуже свіжі, але також і в сервіруванні. Страва осіннього сезону може бути прикрашене шматочками моркви, що нагадують формою яскраве кленове листя, страви зимового сезону часто прикрашають парасольками з рисової соломки, символізуючими захист японського селянина від холодних дощів.

Може здатися, що дотримуватися правил японської кухні в повсякденному житті досить складно, проте це не так. Останнім часом в Україні стали з'являтися магазини, в яких можна купити східні продукти. Для приготування японських страв можна використовувати не тільки продукти з японських супермаркетів, але і аналоги з китайських, корейських і індійських магазинів, яких стало досить багато. У супермаркетах можна знайти необхідний набір продуктів і атрибутів — спеції, різні сорти локшини і рису, палички, посуд[2, c. 126-129].

Гармонія на японському столі багато в чому визначається і особливою ретельністю і витонченістю його сервірування, ніщо на столі не розкладається довільно, все ретельно продумано і красиво розміщено на спеціальному посуді, призначеному для того або іншого блюда. Перед трапезою, насолоджуючись красою, беручи участь в її створенні, людина настроюється на приємний лад і у хорошому настрої, неспішно, приступає до їжі, куштуючи одну страву за іншим. У японській кухні немає строгого порядку вживання блюд, як це прийнято у європейців, в Японії можна їсти страви у будь-якому порядку, а також повертатися до раніше початої страви.

Японці люблять давати своїм стравам екзотичні назви, співзвучні їх зовнішньому вигляду, наприклад, пишне блюдо з білої тертої редиски дайкон називається «хмарами», «срібними човниками» називається рецепт м'яса у фользі, а назву «батьки і діти» отримало блюдо, в якому як інгредієнти присутні куряче м'ясо і яйця.

Ритуал японської трапези завжди починається словом «приступаємо» і закінчується словами «було дуже смачно».

Ведучи розмову про особливості японської кулінарії, не можна не згадати ще про одну з них — використання паличок хасі, вони також є запозиченням з китайської культури, але за минулі століття стали невід'ємним атрибутом трапези в Японії. В даний час хасі виготовляють з різних матеріалів, в основному з дерева і пластмаси. Щоб паличками було зручніше користуватися, їжу сервірують, як правило, невеликими порціями, при цьому кожен шматочок як би смакує, що дуже корисно і з фізіологічної точки зору — організм неспішно виділяє необхідну кількість шлункового соку і ферментів для повного засвоєння кожної порції їжі. Японська кулінарія стає символом здорового харчування[4, c. 33].

Висновки

Японська кухня — одна із найбільш своєрідних у світі, і якщо європеєць бажає належно її оцінити, його чекає чимало несподіванок. Основу страв японської кухні складають рис, овочі, риба та продукти моря.

Познайомившись ближче з японською кухнею, покуштувавши її вишукані, різноманітні страви, багато іноземців стають її постійними шанувальниками, останнім часом безліч ресторанів, що спеціалізуються на стравах японської кухні, відкрилися і швидко придбали популярність і в Україні. На хвилі все більшого інтересу до японського кулінарного мистецтва в Україні стали відкриватися не тільки дорогі ресторани, але і недорогі заклади.

Японці відводять почесне місце процесу прийому їжі. Велике значення відіграє посуд, сервірування столу і декоративне оформлення страв. Перед їжею прийнято витирати лице і руки гарячою серветкою «осіборі». Кожна страва подається у спеціально відведеному для неї посуді і займає чітко визначене місце на столі. Посуд і предмети сервірування чітко поділяються на «чоловічі» та «жіночі». Для паличок («хасі» або «хаші») існує окрема підставка, а подають їх у спеціальному барвистому чохлі. «Хасі» не можна схрещувати чи втикати у рис (це асоціюється зі смертю), не можна вказувати паличками на щоб то не було та розмахувати ними під час їжі – це нетактовно. Пити «до дна» і наливати собі самому не прийнято. Потрібно наповнювати піалу сусіда, а він, у свою чергу, повинен робити те саме для вас.

Список використаної літератури

1. Бондар О. Японія очима українця: Японські звичаї // Всесвіт. — 2004. — № 7-8. — С. 27-33

2. Гулевич Ю. Японская кухня — это искусство "есть глазами" //Женский журнал. — 2005. — № 2. — C. 126-129

3. Жога Е. Трапеза по-японски: для тела и души //Секретарь-референт. — 2006. — № 6. — C. 89-91

4. Лившиц С. Рисовые колобки с горы Фудзи: Суши //Здоровье. — 2006. — № 2. — C. 32-35

5. Литвинова Т. Культурные традиции Японии // Краєзнавство. Географія. Туризм. — 2002. — № 25-28. — С. 23